Pour reconnaître un champignon comestible, il n’existe pas vraiment de règles. Si dans votre enfance vous avez peut-être entendu dire qu’un champignon vénéneux peut être mangé une fois pelé ou cuit, sachez que ceci est totalement faux. Il est vrai que la toxicité de certains champignons peut disparaître avec la cuisson mais cela n’est pas systématiquement vrai. C’est pourquoi la prudence et un examen scrupuleux du champignon sont de mise.
Règles à suivre pour reconnaître les champignons comestibles
Il existe trois règles primordiales à suivre :
- Éviter de manière générale les champignons avec des lamelles blanches, une volve et un anneau.
- Éviter les champignons pourris, en décomposition ou qui contiennent des vers.
- Rejeter les champignons qui ne sont pas identifiés d’une manière claire et catégoriquement reconnus comme comestibles.
Les champignons qui poussent en abondance sur les arbres sont généralement volumineux et parfaitement comestibles.
12 champignons comestibles faciles à identifier
Voici une liste de 12 champignons comestibles avec photos et qui sont appréciés par les gourmets.
Fistule hépatique
Appelé aussi langue de bœuf, ce champignon comestible apparaît en automne et se trouve sur les chênes. Le chapeau est de couleur rouge et sa forme ressemble à une langue. Sa chair est quant à elle couleur sang. Plutôt amer, ce champignon doit être trempé et cuit longtemps.
Le polypore sulfureux
Ce champignon peut atteindre 30 à 40 cm. Il apparaît en été et est de couleur jaune orange ou brun. Sa chair est jaune et ce champignon pousse généralement sur les arbres feuillus, comme le chêne ou les conifères.
Le polypore squameux
Il mesure environ 60 cm et apparaît par grappes. Le chapeau est de couleur ocre tacheté avec des écailles brunes. Ses lamelles sont blanches et il pousse à l’automne et près des feuillus. Cueillez de préférence les jeunes pousses et faites-les cuire longtemps.
Le pleurote en huître
Ce champignon comestible a la forme d’un coquillage et il pousse souvent en groupe. Son chapeau est de couleur bleu-gris, ses lamelles blanches et sa chair élastique. On le trouve facilement sur les feuillus tout au long de l’année. Pour le manger, coupez-le en fines lamelles et faites le cuire.
L’armillaire mielleux
Ce champignon a un chapeau de couleur jaune avec une tache au centre de couleur marron. Ses lamelles sont blanches avec des points bruns sur les champignons adultes. Il pousse généralement près des feuillus et conifères, des souches ou sur les troncs morts et ce, du printemps à l’automne. Coupez-le en tranches et faites-le cuire pour le manger.
La chanterelle (ou girolle)
Sa couleur va du jaune pâle à l’orange. Sa base est assez régulière et lisse tandis que son sommet est de forme plus irrégulière et est de couleur un peu plus foncée. Il est possible de la cueillir entre les mois de juin et d’octobre aux abords des mousses humides et en plus, il est possible que vous en trouviez plusieurs dans un même endroit. Prenez toutefois garde de ne pas la prendre pour le clitocybe de l’olivier qui est un champignon toxique. Très intéressante sur le plan nutritionnel, la chanterelle fournit pas mal de minéraux à l’organisme.
Le coprin chevelu
Le chapeau de ce champignon peut atteindre jusqu’à 12 cm. Il a la forme d’un cylindre et possède des sortes de peluches. Le coprin chevelu a tendance à prendre la forme d’une cloche quand il vieillit. Son pied est plutôt long puisqu’il peut atteindre jusqu’à 20 cm. Tâchez de ne pas le confondre avec le coprin noir d’encre qui est plus foncé, plus lisse et moins cylindrique. Choisissez ce champignon lorsqu’il est complètement blanc et ne tardez pas trop avant de le consommer. Sachez qu’on retrouve ce champignon un peu partout en France et qu’il affectionne tout particulièrement les sols riches en matières organiques. On le croise le long des routes ainsi que dans les prés.
Le lactaire sanguin
Le chapeau de ce champignon comestible mesure entre 4 et 12 cm. Il est de couleur orange foncée avec des notes rougeâtres et a tendance à verdir en vieillissant. Le lactaire sanguin possède des lamelles resserrées et s’étale pour prendre la forme d’un entonnoir. Son pied est quant à lui de couleur blanchâtre, relativement court et est assez épais mais est plus fin vers la base. Vous pouvez cueillir ce champignon entre la fin de l’été et l’automne. Vous pourrez le croiser dans les forêts de conifères mais dans des endroits où il y a moins d’arbres.
Le bolet royal
Le bolet royal est reconnaissable à son chapeau de couleur rose à rougeâtre qui peut parfois être craquelé et avoir un diamètre compris entre 10 et 20 cm. Le pied est quant à lui assez épais avec une hauteur comprise entre 8 et 12 cm et de couleur jaune. Ce champignon est assez commun dans les forêts de feuillus. Il affectionne tout particulièrement les chênes et les hêtres. Le bolet royal apprécie par ailleurs le climat méridional de la France et se fait un peu plus rare dans le nord. Il se peut cependant qu’il y pousse en quantités lorsque les étés sont chauds.
La lépiote élevée
Ce champignon possède un pied assez long et élancé pouvant atteindre jusqu’à 40 cm et ne mesurant pas moins de 15 cm. Celui-ci est grisâtre avec quelques taches brunâtres çà et là. Le chapeau est écaillé et on y retrouve aussi du brun et du gris. Sa forme est quant à elle assez arrondie. Ce champignon comestible peut être cueilli entre l’été et l’automne. On le retrouve un peu partout mais surtout dans les forêts de conifères, les clairières, les champs et les près. Il est préférable de ne consommer que le chapeau. Le pied peut aussi être consommé mais on le réservera davantage à une utilisation comme condiment. Pour ce faire, il doit être séché puis réduit en poudre.
La morille
Ce champignon est assez facile à reconnaître car sa forme est très caractéristique. Les morilles sont des champignons assez rares que vous pouvez toutefois croiser en forêt. Ils possèdent un chapeau ayant la forme d’un cylindre ou d’un cône et sont pourvus d’alvéoles assez creusées. Il en existe deux grandes familles : les morilles blondes et les morilles brunes. Leur taille est comprise entre 10 et 20 cm. La morille ne doit pas être confondue avec le morillon qui est de plus petite taille et qui est moins intéressant du point de vue gustatif. Elle ne doit pas non plus être confondue avec la fausse morille ou gyromitre qui est un champignon toxique possédant un chapeau plus foncé. Sachez que la morille doit absolument être cuite (au moins 15 minutes) ou séchée car elle est toxique lorsqu’elle est crue.
Le cèpe de Bordeaux
Il existe un certain nombre de variétés de cèpes qui sont comestibles mais celle-ci est sans doute la plus prisée. Ce champignon est reconnaissable à son chapeau brun foncé et son pied assez épais généralement blanchâtre. Assez odorant, vous n’aurez aucun mal à le trouver dans les forêts de feuillus et de conifères surtout au début de l’automne.
Quelques conseils pour réussir sa cueillette de champignons
La première chose à faire est de vous renseigner sur les régions et les coins où poussent les champignons. N’hésitez pas à demander conseil à des connaisseurs. Prenez également le temps de vous renseigner sur les champignons qui poussent près de chez vous ou des régions que vous avez l’habitude d’explorer. Certains se trouvent aux bords des pâturages et prairies. D’autres vivent en symbiose avec des arbres (hêtres, bouleaux, châtaigniers, etc.).
Habituellement, la cueillette se fait en automne. S’il y a eu pas mal de pluie dans les jours qui précèdent votre cueillette alors il y a de fortes chances pour que celle-ci soit fructueuse.
Lors de la cueillette, préférez toujours des champignons qui n’ont pas encore vieilli. Vous les reconnaîtrez à leur fermeté. Les champignons qui ont un peu trop vieilli ne vont pas tarder à pourrir. Prenez par ailleurs soin de toujours cueillir les champignons avec un couteau et de bien les découper à leur base. Un autre outil à prévoir est le panier en osier. Par contre, le sac en plastique est à éviter car il favorise le développement des bactéries qui peuvent rendre les champignons toxiques.
Enfin, après la cueillette des champignons, on vous conseille de ne pas laisser s’écouler plus de 2 jours avant de les cuisiner car il se pourrait qu’ils deviennent toxiques si vous attendez trop longtemps. Vous pouvez sinon penser à les conserver au congélateur ou bien les sécher.
